BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS, BOLORES E LEVEDURAS EM DOCES DE FRUTAS COBERTOS COM CHOCOLATE COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE PELOTAS/RS

Edição: XIV - 2021

ID: 1516

Participantes:

• [BOLSISTA] - Francieli Xavier da Fonseca | francielix34@gmail.com
• [VOLUNTARIO] - Jonathan Moreira Botelho | jonathan-botelho@hotmail.com
• [VOLUNTARIO] - Marisa Ferreira Karow | marisakarow@ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Helen Rodrigues Oliveira | helenoliveira@ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Vanessa Ribeiro Pestana Bauer | vanessabauer@ifsul.edu.br
• [ORIENTADOR] - Cristiane Brauer Zaicovski | cristianezaicovski@ifsul.edu.br

Número de Registro: PE06200620/078

Campus: Visconde da Graça

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

A segurança alimentar é um campo de conhecimento que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito para evitar doenças veiculadas pelos alimentos, enquanto que a missão da Tecnologia de Alimentos é a oferta de alimentos seguros. A formação e aperfeiçoamento constante dos manipuladores são essenciais, pois há a necessidade de melhoria dos conhecimentos adquiridos, pois os surtos decorrem por conta de microrganismos que se desenvolvem por falhas nos setores de produção, tais como, emprego inadequado de temperatura, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores contaminados, processamento térmico insuficiente, contaminação cruzada, dentre outros. Já os alimentos produzidos de maneira artesanal podem estar ainda mais expostos a diversos perigos de contaminação devido à manipulação incorreta, por desconhecimento de cuidados higiênico-sanitários necessários para a elaboração de produtos, assim como a inexistência de um intenso controle por parte da vigilância. O bombom de morango, amplamente consumido no Município de Pelotas tem como característica o fato de não passar por cocção após a sua montagem e ter ação direta de manipuladores, durante a sua elaboração, passível de ser contaminado por diferentes bactérias e fungos, inclusive patogênicos. O perfil higiênico-sanitário abrange manipuladores, instalações, equipamentos, controle de pragas, armazenamento e transporte. A determinação de bactérias mesófilas totais e bolores e leveduras permitem conhecer a carga microbiana total de microrganismos, tanto deteriorantes quando patogênicos e, por associação, verificar as condições higiênico-sanitárias durante as etapas de elaboração e comercialização deste tipo de produto artesanal. O consumo de produto com contaminação microbiológica é um grande risco à população e conhecermos a situação de produtos relacionados com gastronomia e turismo podem desempenhar um importante papel de promoção ou alerta a todos os setores envolvidos.

Palavras-chave

perfil higiênico-sanitário;produtos artesanais;qualidade microbiológica

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