Uso de amido de milho como ingrediente auxiliar no folhamento em massas panificáveis

Edição: XIV - 2021

ID: 1512

Participantes:

• [ORIENTADOR] - Ana Paula do Sacramento Wally | anawally@ifsul.edu.br
• [BOLSISTA] - Isabele Maran | isamaran96@gmail.com

Número de Registro: PE 06200620/038

Campus: Visconde da Graça

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

De acordo com a RDC 332/2019 da ANVISA, a presença de gorduras trans em alimentos industrializados deverá ser reduzida a níveis inferiores a 2% a partir de 2021 e totalmente eliminada dos alimentos industrializados a partir de 2023. Massas folhadas utilizam gordura vegetal hidrogenada no processo de folhamento e seus percentuais variam de formulação para formulação, podendo chegar a níveis de até 30%. As gorduras hidrogenadas são obtidas industrialmente através da hidrogenação de óleos e neste processo acabam formando gorduras trans em sua estrutura, tão prejudicial a saúde humana. Com objetivo de encontrar substitutos da gordura vegetal hidrogenada no processo de folhamento desenvolveu-se um projeto de pesquisa no Campus Pelotas-Visconde da Graça que deveria ter sido executado no ano de 2021 e por conta da pandemia, foi adiado para que sua execução ocorra em 2022. Nele, pretende-se estudar a substituição da gordura vegetal hidrogenada por gordura de coco no processo de folhamento das massas. Massas serão elaboradas com farinha de trigo (750g), água (375g), sal (15g) e óleo de soja (7,5g) e folheadas com gordura de coco, em 3 níveis de adição (325, 350 e 375g). Aliado a susbtituição da gordura, será testado a presença ou não de amido de milho (60g) junto à gordura de coco, visando evitar que a gordura se derreta ao manuseá-la. Todas as formulações serão comparadas com uma formulação padrão, que conterá a gordura hidrogenada (350g) como agente de folhamento. As formulações serão avaliados sensorialmente através dos testes de preferência, aceitação (atributos de aparência, crocância e sabor) e intenção de compra. Fisicamente serão avaliados quanto ao peso e volume específico e quimicamente através da composição centesimal. Espera-se comprovar que é possível substituir a gordura vegetal hidrogenada por gordura de coco e amido gerando como produto com características sensoriais e físicas semelhantes ao produto padrão.

Palavras-chave

Gorduras trans;saúde;RDC 332/2019.

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