Uso de gordura de coco como ingrediente para o folhamento de massas panificáveis

Edição: XIV - 2021

ID: 1480

Participantes:

• [BOLSISTA] - Erinton Bernardi de Castro | erintoncastro@gmail.com
• [ORIENTADOR] - Ana Paula do Sacramento Wally | anawally@ifsul.edu.br

Número de Registro: PE 06200620/038

Campus: Visconde da Graça

Nível: Ensino Superior

Área: Outros

Temática: Multidisciplinar

Resumo

Com objetivo de encontrar substitutos da gordura vegetal hidrogenada no processo de folhamento desenvolveu-se um projeto de pesquisa no Campus Pelotas-Visconde da Graça onde pretende-se estudar a substituição da gordura vegetal hidrogenada por gordura de coco no processo de folhamento das massas, isso porque a RDC 332/2019 da ANVISA estebelece que a presença de gorduras trans em alimentos industrializados deva ser reduzida a níveis inferiores a 2% a partir de 2021 e totalmente eliminada dos alimentos industrializados a partir de 2023. As massas folhadas utilizam gordura vegetal hidrogenada no processo de folhamento e seus percentuais variam de formulação para formulação, podendo chegar a níveis de até 30%. As gorduras hidrogenadas são obtidas industrialmente através da hidrogenação de óleos e neste processo acabam formando gorduras trans em sua estrutura, prejudicial a saúde humana. O projeto deveria ter sido executado no ano de 2021 mas por conta da pandemia, foi adiado para que sua execução ocorra em 2022. Como ações no projeto, envolve a produção de massas elaboradas com farinha de trigo (750g), água (375g), sal (15g) e óleo de soja (7,5g). Para o folhamento será usado a gordura de coco, variando os 3 níveis de adição (325, 350 e 375g), as quais serão comparadas com uma formulação padrão, que conterá a gordura hidrogenada (350g) como agente de folhamento da massa. As formulações de massa folhada serão avaliados sensorialmente através dos testes de preferência, aceitação (atributos de aparência, crocância e sabor) e intenção de compra. Fisicamente serão avaliados quanto ao peso e volume específico e quimicamente através da composição centesimal. Espera-se, com o projeto, comprovar que é possível substituir a gordura vegetal hidrogenada por gordura de coco gerando como produto final uma massa folhada com características sensoriais e físicas semelhantes ao produto padrão.

Palavras-chave

Substitutos de gordura;hidrogenação;RDC 332/2019

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