Análise sensorial da farinha de bagaço de uva na produção de alimentos

Edição: XIV - 2021

ID: 1466

Participantes:

• [BOLSISTA] - João Antonio Acunha Nogueira | joaonogueira.pl059@academico.ifsul.edu.br
• [ORIENTADOR] - Ricardo Lemos Sainz | ricardosainz@pelotas.ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Cristiane Fabres de Oliveira | cristianeoliveira.vg183@academico.ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Vítor Schulz Bosenbecker | trica-vitorbosenbecker.pl106@academico.ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Maicon Ribeiro Rodrigues | maiconribeirorodrigues1994@gmail.com

Número de Registro: PE06200620/019

Campus: Pelotas

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

A expansão considerável da viticultura traz consigo o crescimento na produção artesanal, e um acúmulo nímio de resíduos gerados durante o processo de vinificação. Este passivo ambiental caracterizado por ser agressivo ao solo em forma de adubo orgânico é inepto para o processo de compostagem. Consequentemente surgiu uma necessidade de empregar tal resíduo que representa 20% volume da matéria prima inicial. Através da produção de farinha de bagaço de uva o aproveitamento desses resíduos pode permitir a obtenção de ingredientes com alto valor agregado, reduzindo o impacto ambiental do descarte. Essa prática é de extremo interesse para a própria indústria, pois o subproduto extraído é versátil, e pode servir na alimentação humana e pecuária. O bagaço residual é proveniente da própria produção de vinhos do projeto de vinificação do Instituto Federal Sul-Rio-grandense campus Pelotas. As análises foram desenvolvidas de acordo com os procedimentos descritos na metodologia da AOAC de 2016. Conforme MAPA – SISLEGIS, Instrução Normativa 8/2005 e a RESOLUÇÃO 14/00 - MACARRÃO E MASSAS. Guiado por esta resolução será seguida as seguintes etapas respectivamente: Remoção da umidade; desidratação e moagem granulométrica até 250 µm; composições com porcentual de 25% a 100% de mistura com farinha de trigo. O subproduto da farinha obtida do bagaço da uva, ela será empregada na produção de Cucas artesanais, buscando assim estimular com os testes sensoriais um produto que possa ser além de saboroso, assimilar alta concentração de substâncias fenólicas e flavonoides. O projeto teve suas atividades suspensas no período da pandemia de COVID-19, somente agora estão sendo retomadas as ações da pesquisa devido a necessidade de grupos de voluntários para a avaliação sensorial. Desta forma ainda não temos resultados definitivos para apresentar. Mas os resultados iniciais indicam que há um bom potencial para o uso da farinha como substituinte parcial de outros farináceos.

Palavras-chave

Farinhas de bagaço de uva;Resíduos de Vinificação;Minimização de resíduos

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