CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE BALAS MASTIGÁVEIS COM BAGAÇO DE UVA VINÍFERA

Edição: XIV - 2021

ID: 1395

Participantes:

• [VOLUNTARIO] - Isabel Cristina VazAntunes | isabelantunes.bg028@academico.ifsul.edu.br
• [BOLSISTA] - Kamila Alves dos Santos Valério | kamilavalerio.bg182@academico.ifsul.edu.br
• [ORIENTADOR] - Sarah Lemos Cogo | sarahcogo@ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Leandra Zafalon Jaekel | leandrazafalon@ifsul.edu.br

Número de Registro: PE06068200620/

Campus: Bagé

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

Na elaboração do vinho, o bagaço de uva é o principal subproduto, representando cerca de 20% do peso das uvas. Contém em sua composição química, açúcares e outros glicídios, proteínas e, nas sementes, um elevado teor de lipídios. Com base nisso, o objetivo do presente estudo foi elaborar balas mastigáveis com o bagaço da uva e avaliar as características físico químicas tanto do bagaço, como da polpa obtida e das balas. Primeiramente o resíduo foi submetido a uma pré-limpeza seguido de um tratamento térmico. Foram desenvolvidas três formulações de balas, uma sem bagaço de uva, e duas com o bagaço da uva, sendo que uma delas teve substituição do açúcar pelo açúcar Fit. O bagaço de uva apresentou 77,35% de umidade, 0ºBrix, 0% de açúcares totais, 0,8% de acidez, pH de 3,38, 2,27% de cinzas e 7,74% de lipídeos totais. A polpa obtida apresentou 90,76% de umidade, 0ºBrix, 0% de açúcares totais, 1,21% de acidez, pH de 3,27, 3,14% de cinzas e 0,10% de lipídeos totais. A bala sem bagaço apresentou 1,40% de umidade, 42ºBrix, 51,7% de açúcares totais, 0,70% de acidez, pH de 3,60, 0,05% de cinzas e 1,16% de lipídeos. A bala com bagaço e açúcar teve 4,54% de umidade, 52ºBrix, 64,3% de açúcares totais, 0,76% de acidez, pH de 3,64, 0,72% de cinzas e 0,08% de lipídeos. Já a bala com bagaço e açúcar fit apresentou 6,91% de umidade, 40ºBrix, 50,03% de açúcares totais, 0,67% de acidez, pH de 3,41, 0,91% de cinzas e 0,02% de lipídeos. Com base nos resultados, foi possível verificar que o bagaço de uva pode ser uma boa alternativa para as indústrias de confeitos, em especial na elaboração de balas mastigáveis, uma vez que agrega valor nutritivo a esse produto de calorias vazias.

Palavras-chave

Subproduto;Composição química;Confeitos

Banner

Clique aqui para abrir o banner.

Vídeo/Pitch

Caso o vídeo não abra, clique aqui.