COMPOSTOS FENÓLICOS E ANTOCIANINAS DE BALAS MASTIGÁVEIS COM BAGAÇO DE UVA VINÍFERA

Edição: XIV - 2021

ID: 1384

Participantes:

• [BOLSISTA] - Kamila Alves dos Santos Valério | kamilavalerio.bg182@academico.ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Isabel Cristina Vaz Antunes | isabelantunes.bg028@academico.ifsul.edu.br
• [ORIENTADOR] - Sarah Lemos Cogo | sarahcogo@ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Leandra Zafalon Jaekel | leandrajaekel@ifsul.edu.br

Número de Registro: PE06200620/068

Campus: Bagé

Nível: Ensino Médio

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

COMPOSTOS FENÓLICOS E ANTOCIANINAS DE BALAS MASTIGÁVEIS COM BAGAÇO DE UVA VINÍFERA O bagaço de uva é o subproduto mais abundante produzido na indústria de sucos e vinhos e representam um problema ambiental. O bagaço retém compostos polifenólicos e esses são reconhecidos por apresentar atividade antioxidante. Levando-se em consideração as questões ambientais e sendo esse resíduo uma fonte relativamente barata de compostos bioativos, o objetivo deste trabalho foi elaborar balas mastigáveis com o bagaço de uva e avaliar a concentração de compostos fenólicos totais e antocianinas totais no bagaço, polpa do bagaço e nas balas. Primeiramente o resíduo foi submetido a uma pré-limpeza seguido de um tratamento térmico. Foram desenvolvidas três formulações de balas, uma sem bagaço de uva, e duas com o bagaço da uva, sendo que uma delas teve substituição do açúcar pelo açúcar Fit. O bagaço apresentou 46,23mg de ácido gálico 100g-1 de compostos fenólicos totais e 56,98mg de cianidina - 3 - glicosídeo 100g-1de antocianinas totais. Na polpa de bagaço, observou-se valores de compostos fenólicos totais de 38,46mg de ácido gálico 100g-1 e 41,98mg de cianidina - 3 - glicosídeo 100g-1de antocianinas totais. Nas balas, os teores encontrados de compostos fenólicos totais foi de 0,62, 30,06 e 26,05mg de ácido gálico 100g-1 na sem bagaço, com bagaço e açúcar e com bagaço e açúcar fit, respectivamente. O teor de antocianinas na bala sem bagaço foi de 7,82 mg de cianidina - 3 - glicosídeo 100g-1, na com bagaço e açúcar foi 13,19 mg de cianidina - 3 - glicosídeo 100g-1 e 11,64mg de cianidina - 3 - glicosídeo 100g-1 na bala com bagaço e açúcar fit. Pode-se observar que houve redução desses compostos nas balas, no entanto, mesmo com a redução, as balas com bagaço ainda apresentaram teores satisfatórios, tornando este produto nutritivo e funcional.

Palavras-chave

Resíduo;Compostos fenólicos;Antocianinas

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