Efeito da temperatura de cocção sobre a aparência do arroz integral de cozimento rápido.

Edição: XIII JIC - 2020

ID: 1319

Participantes:

• [BOLSISTA] - Natiele Gonçalves Morales Aires | natielegoncalvesmorales@gmail.com
• [ORIENTADOR] - Ana Paula do Sacramento Wally | anapaulawally@cavg.ifsul.edu.br

Número de Registro: PE0103190619/033

Campus: Visconde da Graça

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

Um projeto desenvolvido em 2018 pela UFPel que teve por objetivo elaborar um arroz integral de cozimento rápido, empregando a técnica “Quick Cooking Rice” (QCR) apresentou resultados satisfatórios na redução de 70% no tempo de cocção do arroz integral quando utilizou a técnica nos seguintes parâmetros: temperatura de 88°C/45minutos, resfriamento de 4°C/24h e secagem 95°C/1h. Apesar dos resultados satisfatórios quanto ao tempo de cocção, aparência, soltabilidade e lixiviação de compostos durante o tratamento não obtiveram os mesmos resultados, exigindo novas pesquisas. Diante disso, outro estudo conduzido em 2019 entre a UFPel e o IFSul/CaVG, visando melhorar tais resultados testou novas temperaturas de cocção (80°C, 90°C e 100°C), mantendo os mesmos parâmetros de resfriamento e secagem. Foram utilizadas 2 variedades de arroz a Inov CL e IAC 600, as quais foram descascadas e submetidas a hidratação por 1h (água: arroz de 1:5). Após, foram drenados, cozidos, resfriados e secos, nos parâmetros já citados. As amostras tratadas e a controle (sem tratamento) foram submetidas às análises de colorimetria, rendimento gravimétrico e volumétrico, peso de mil grãos e percentual de deformação. Os resultados indicaram que, independente da cultivar os grãos tratados obtiveram menor escurecimento na temperatura de 100°C devido à lixiviação de amilose e perda de compostos para água de cocção, secagem e reidratação, diminuindo a formação de pigmentos escuros produzidos durante a reação de Maillard. Consequentemente, observou-se que o processo QCR tornou os grãos mais leves comparadas as amostras controle. Os processos hidrotérmicos e de secagem aumentaram os espaços porosos nos grãos, expandindo sua capacidade de absorção de água, aumentando seu peso na análise de rendimento, porém, perdendo volume devido à incapacidade de expansão do amido já retrogradado. Comparando as temperaturas utilizadas, observou-se que em 100°C os grãos sofreram menores deformações e redução de grãos amarelos, sendo esta a de melhor tratamento.

Palavras-chave

Deformação;Cocção;Arroz preto

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Vídeo/Pitch

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