Edição: XIII JIC - 2020
ID: 1308
Participantes:
Número de Registro: PE0506180818/057
Campus: Pelotas
Nível: Ensino Superior
Área: Ciências Agrárias
Temática: Multidisciplinar
As fabáceas são vastamente utilizadas para alimentação humana em diversas regiões do planeta, sobretudo por sua importância nutricional. Um dos grãos fabáceos mais produzidos no mundo é a Lensculinaris L., conhecida como lentilha. Sua destinação é principalmente para o público infantil e como fonte proteica para os adeptos a não ingestão de produtos cárneos, pois apresenta-se como uma das principais fontes alimentares e com elevada riqueza nutricional. Todavia, o seu uso encontra-se limitado devido à dificuldade de preservação das suas características durante o armazenamento. Há nos estudos dados conflitantes sobre as técnicas adequadas de preparo da lentilha, que mantenham seu valor nutricional e inativem os fatores antinutricionais, a fim de manter o alimento seguro ao consumo humano, uma vez que o tempo prolongado de pré-hidratação do grão pode promover o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos. Torna-se importante obter-se um método que garanta a pré-hidratação em menor tempo com preservação de constituintes nutricionais, inativação ou diminuição dos compostos antinutricionais. Desta forma, objetivou-se avaliar efeitos da pré-hidratação sobre parâmetros de avaliação tecnológica e nutricional de grãos de lentilha com estabelecimento de comportamento de hidratação. Foram utilizados grãos de lentilhas adquiridos de empresa certificada e com documentação de procedência. Após o ajuste de umidade os grãos ficaram 12 horas, em sala com temperatura controlada de 25ºC. Durante 60 dias grãos de lentilhas foram estocados em incubadoras do tipo BOD (Biochemical Oxygen Demand) a 15ºC, 25ºC e 35ºC, com umidades de 10%, 12% e 14%. O comportamento de hidratação do grão foi determinado pela aplicação do método de avaliação de isotermas de hidratação, avaliando o peso da massa de grãos, a umidade e a temperatura de equilíbrio da água em função do tempo. Desse modo, observou-se que quanto menor a umidade dos grãos de lentilha, maior será a hidratação dos mesmos.
Leguminosas;Lentilha;Hidratação
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