Biscoito com fibra: alternativa para celíacos

Edição: XIII JIC - 2020

ID: 1291

Participantes:

• [BOLSISTA] - Felipe Bartz Jahnecke | felipebartz5@gmail.com
• [VOLUNTARIO] - Gisleine de Quadros Reues | gisleinedequadrosreyes@gmail.com
• [ORIENTADOR] - Leandra Zafalon Jaekel | leandrajaekel@ifsul.edu.br

Número de Registro: PE03190619/075

Campus: Bagé

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

A doença celíaca é caracterizada pela intolerância à ingestão de glúten presente nos cereais (trigo, cevada, centeio, malte). Na presença desta doença, todos alimentos que contêm glúten devem ser substituídos por outros, a exemplo do arroz. No entanto, a remoção do trigo da dieta é um grande desafio para os profissionais da área de alimentos, já que a maioria dos produtos que fazem parte dos hábitos alimentares da população, como por exemplo, pães, biscoitos, bolos, massas e pizzas, são elaborados com farinha de trigo. Na impossibilidade do consumo do trigo, geralmente se utiliza a farinha de arroz. Esta farinha, além de não ser alergênica, é um produto versátil, tem sabor suave, baixos níveis de sódio e alta proporção de amido facilmente digerível. Como forma de enriquecer esses produtos de panificação, uma alternativa é a inserção de fibras, como o farelo de arroz. O uso de farinha e farelo de arroz, ambos de baixo valor comercial por constituírem-se de subprodutos do beneficiamento do arroz apresentam-se como uma alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Com isso, este trabalho tem o objetivo de elaborar biscoitos salgados sem glúten com adição de diferentes percentuais de farelo de arroz (5, 10 e 15%). Esses produtos serão avaliados através de analises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos), microbiológicas e sensoriais. Os resultados serão analisados estatisticamente por ANOVA, seguido de teste de Tukey (p<0,05) para a comparação de médias significativas. Espera-se que os biscoitos sem glúten adicionados de farelo de arroz tenham uma boa aceitabilidade sensorial e apresentam-se como uma alternativa rica em fibras para essa parcela da população que não tolera glúten. Assim, será desenvolvido um produto sem glúten com qualidade sensorial e nutricional, fonte de fibras, tornando-se um alimento funcional com benefícios à saúde.

Palavras-chave

Farinha de arroz;Fibras;Doença celíaca

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