Análise do Processo de Produção de Geleia de Uva – influência dos parâmetros Tempo e Temperatura

Edição: XIII JIC - 2020

ID: 1285

Participantes:

• [ORIENTADOR] - Vinícius Mordini de Andrade | viniciusandrade@pelotas.ifsul.edu.br
• [VOLUNTARIO] - Daniel Bonotto Basso | danielbonottobasso@gmail.com
• [VOLUNTARIO] - Daniel da Rosa Couto | ddanicouto@gmail.com
• [VOLUNTARIO] - Lívia Sofia Amorim | liviasofiaamorim02@gmail.com
• [VOLUNTARIO] - Caroline Xavier Camargo | carolxcamargo@gmail.com

Número de Registro: 000000

Campus: Pelotas

Nível: Ensino Superior

Área: Engenharias

Temática: Multidisciplinar

Resumo

A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até obter um grau Brix suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. De forma simplificada, pode-se explicar este processo como sendo uma precipitação da pectina pela adição de açúcar que altera o equilíbrio existente entre esta e a água. A pectina se precipita como um colóide hidratado, com capacidade de reter líquido e aglutinar o açúcar sob a forma de um gel. A adição de açúcar e o aquecimento da mistura aceleram a dissolução da pectina, sendo necessário ainda um certo tempo para que a solução açúcar-pectina alcance o equilíbrio, de forma que a o gel tenha a força máxima. Neste estudo será analisada a influência dos parâmetros tempo e temperatura no processo de geleificação da polpa de uva utilizando o Brix como controle. Os experimentos foram realizados na Casa Luchese Produtos Coloniais, sendo seguidas todas as normas de segurança relativas a pandemia. Foi utilizado um reator em batelada de 200 litros, sendo adicionados 50 kg de polpa de uva e 50 kg de açúcar cristal. A concentração em escala Brix da solução foi medida em intervalos de 1,5 minutos com um refratômetro digital e a temperatura medida com um termômetro especifico para este fim o qual atua em consonância com o refratômetro. Os resultados preliminares indicam que o grau Brix tem uma relação proporcional com a temperatura, a qual ajusta-se a um coeficiente linear de 0,9812, enquanto que em relação ao tempo observou-se uma relação proporcional não-linear, a qual ainda carece de mais experimentos para a modelagem matemática. A correlação destes três parâmetros é fundamental para a otimização do processo produtivo de geleias.

Palavras-chave

Geleia;Brix;Açúcar

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Vídeo/Pitch

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