CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO VINHO TREBBIANO ELABORADO COM MACERAÇÃO PELICULAR À FRIO

Edição: XII JIC - 2019

ID: 1178

Participantes:

• [VOLUNTARIO] - Patrick Bruno Pôrto | patrick.b.p1994@hotmail.com
• [VOLUNTARIO] - Tairane Elisane Teixeira Pires | tairane.pires20@gmail.com
• [ORIENTADOR] - Deisi Cerbaro | cerbaro.deisi@gmail.com

Número de Registro: PD0181118/154

Campus: Pelotas

Nível: Ensino Médio

Área: Ciências Agrárias

Temática: Alimentos

Resumo

A vitivinicultura e a elaboração de vinhos, foram introduzidas no nosso país com a cultura dos imigrantes em meados de 1870, no que se refere a uvas provenientes da Itália, destaca-se, a cultivar Trebbiano, sendo originária da região da Toscana, uma cultivar Vitis vinifera de película branca, muito produtiva, contudo com pouca personalidade. O processo tradicional de vinificação em branco, não tem contato com os sólidos da uva, contudo ele pode ser obtido através de técnica chamada de maceração pelicular, sendo onde as partes sólidas ficam em contato com o líquido, , onde o mosto é conduzido a temperaturas baixas, como forma de obter maiores características em relação a fineza em boca e vinhos mais aromáticos, aumentando assim as suas características varietais. O trabalho tem como objetivo avaliar características físico-químicas e sensoriais de vinhos da variedade Vitis vinifera Trebbiano, elaborados com diferentes tempos de maceração pelicular a frio. As avaliações acontecerão no IFSul Campus Pelotas – Visconde da Graça, nos laboratórios de Fisiologia Pós-colheita, Físico-química e Análise Sensorial. Foram utilizados 3 tratamentos para a elaboração desses vinhos, como T1: vinificação sem maceração, considerada tradicional para vinhos brancos; T2: 24 horas de maceração pelicular a frio; T3: 48 horas de maceração pelicular a frio. Estão sendo realizadas as respectivas análises físico químicas como teor alcoólico, densidade, extrato seco, pH, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre total, dióxido de enxofre livre, fenóis totais, índice de polifenóis totais, índice de cor e tonalidade dos tratamentos visando uma possibilidade tecnológica de aumento de características varietais. Nesse trabalho pretende-se identificar as características analíticas e sensoriais dos vinhos elaborados, qual a importância do tratamento e a comparação entre esses diferentes tratamentos, o presente trabalho está em andamento.

Palavras-chave

Trebbiano;maceração à frio ; vinificação

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