ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ERVA-MATE

Edição: XII JIC - 2019

ID: 1144

Participantes:

• [BOLSISTA] - Gustavo Pereira Chaves | gustavo92tecnico@hotmail.com
• [ORIENTADOR] - Sarah Cogo | cogolsarah@gmail.com

Número de Registro: PE06180818/118

Campus: Bagé

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Alimentos

Resumo

RESUMO O mercado cervejeiro nos últimos anos está se voltando à produção em escala artesanal ao invés de escala industrial, devido às expectativas dos consumidores em busca de alta qualidade e novo sabor do produto final. A busca por produtos diferenciados incentiva a utilização de novas matérias-primas para agregar compostos bioativos e atributos sensoriais singulares a cerveja. Tendo em vista, as propriedades reconhecidas da erva-mate, surge uma matéria-prima para utilização em cerveja, diversificando o mercado de bebidas alcóolicas. O objetivo desta pesquisa foi a elaboração de cerveja artesanal com erva-mate, para tal, foram elaboradas três formulações diferentes de cerveja, sendo uma isenta de substituição do lúpulo por erva-mate e outras duas formulações, com respectivamente 100% e 50% de erva-mate. As cervejas foram analisadas quanto as características físico-químicas, através da análise de teor alcoólico e pH. Uma análise sensorial também foi realizada por meio de testes afetivos de preferência e aceitação. Foi feita também uma avaliação da intenção de compra do produto e o cálculo do índice de aceitabilidade. Com relação aos resultados, as cervejas elaboradas apresentaram um teor alcóolico de 5 % v/v e o pH diferiu estatisticamente (p>0,05), sendo que foram encontrados valores entre 4,35 e 4,63. Na análise sensorial, embora a amostra 874 (100% lúpulo) foi a mais aceita e preferida pela maioria dos julgadores, a amostra 362 (50 % lúpulo e 50% erva-mate) apresentou resultados satisfatórios, logo a substituição parcial do lúpulo por erva-mate pode ser uma nova proposta de bebida, constituindo uma nova proposta para a indústria cervejeira estimulando o consumo de um produto regional.

Palavras-chave

Cerveja;Erva-mate;Sensorial

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Vídeo/Pitch

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