Efeito da técnica de cozimento rápido nas características de cocção e estrutura dos grãos de arroz integral

Edição: XII JIC - 2019

ID: 1127

Participantes:

• [BOLSISTA] - Natiele Gonçalves Morales Aires | natielegoncalvesmorales@gmail.com
• [ORIENTADOR] - Ana Paula do Sacramento Wally | anapaulawally@gmail.com

Número de Registro: PE0506180818/049

Campus: Visconde da Graça

Nível: Ensino Superior

Área: Ciências Agrárias

Temática: Alimentos

Resumo

A técnica de cozimento QCR “Quick Cooking Rice”, ao ser utilizada em arroz integral diminui seu tempo de cocção, promovendo efeitos benéficos à saúde, diminuindo taxas de glicose pós-prandial, interferindo no controle da diabetes tipo II. Objetivou-se elaborar um arroz integral usando a técnica de QCR. Para condução do experimento foram utilizados dois genótipos de arroz, um convencional (Puitá Inta CL) e outro híbrido (INOV CL) onde foram descascados e submetidos a hidratação por 1 hora na proporção de 1:6 (p/v) de arroz:água (25°C). Após, cozidos em 3 diferentes temperaturas e tempos: 72°C/2horas, 80°C/1hora e 88°C/45 minutos. Foram resfriados a 4°C e assim mantidos por 24horas. Após foram secos em estufa a 50°C por 3 horas e a 95°C por 1 hora até 12% de umidade. Foram analisados o tempo de cocção e a microestrutura dos grãos após o processo QCR. Os resultados indicaram redução de 60, 56 e 70% no tempo de cocção para os genótipos Puitá Inta CL nas condições de 72°C/2horas, 80°C/1hora e 88°C/45 minutos respectivamente e de 61, 53 e 76% para o INOV CL nas mesmas condições respectivamente, observando que o genótipo INOV CL tratado a 88°C por 45 minutos foi o que apresentou as maiores reduções do tempo de cocção. A estrutura dos grãos também foi através da microscopia eletrônica de varredura, e observou-se que os grãos do genótipo Puitá Inta CL foram mais propensos a ruptura e deformações do pericarpo, com um percentual de degradação acima de 88%, independente da temperatura de cozimento. Já para o genótipo INOV CL foi observado deformação inferior a 45%, independentemente da temperatura de cozimento. O genótipo INOV CL apontou melhor adequabilidade para preparação de QCR, devido a maior redução no tempo de cocção e melhor integridade e homogeneidade dos grãos.

Palavras-chave

Tempo de cocção;Microscopia;Arroz híbrido

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